Freidoras de aire y cáncer

Las freidoras de aire son un aparato relativamente nuevo diseñado para ser una alternativa a la fritura convencional. Hay algunas formas en las que la fritura al aire puede afectar el contenido nutricional de los alimentos y el riesgo de cáncer. Las freidoras de aire usan menos aceite, lo que evita la necesidad de recalentarlo, y puede afectar la cantidad de acrilamida (sustancias químicas clasificadas como cancerígenas del grupo 2A) que se producen.

Pero a pesar de las posibles ventajas, es importante tener en cuenta que el tipo de comida que consume puede ser, en muchos sentidos, más importante que la forma en que se prepara.

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Lo esencial

Las freidoras de aire estuvieron disponibles en 2010 como una alternativa a la fritura profunda. Dado que muchas personas disfrutan de los alimentos fritos, la capacidad de preparar alimentos crujientes a pesar de usar menos aceite llevó a su rápido aumento en popularidad, aunque a menudo se requieren tiempos de cocción más largos.

Cómo trabajan ellos

Al observar las posibles ventajas o desventajas de un método de cocción, es útil comprender exactamente cómo se calienta la comida. Las freidoras de aire se diferencian de las freidoras en que son esencialmente un horno de convección de encimera. Para calentar la comida, el aparato utiliza un ventilador para hacer circular pequeñas gotas de aceite y aire caliente alrededor de la comida. La textura crujiente que se obtiene se debe a que el líquido se elimina de los alimentos en el proceso.

Freidoras de aire versus freidora profunda

La fritura al aire y la fritura profunda difieren en la cantidad de aceite utilizado, y el uso de aceite (especialmente aceite recalentado) plantea algunas preocupaciones con respecto a la salud. Sin embargo, tiempos de cocción más prolongados también pueden conducir a una mayor formación de carcinógenos. Echaremos un vistazo a los diferentes factores a tener en cuenta al pesar la fritura al aire como método de cocción.

Aceites, calorías y obesidad

Si bien se cree que algunos aceites son más saludables que otros, demasiado de cualquier tipo de aceite puede no ser saludable.

Los aceites y las grasas tienen calorías. La ingesta de más calorías, a su vez, puede conducir a la obesidad. A medida que aumenta la tasa de obesidad en los Estados Unidos, su relación con el cáncer es cada vez más preocupante. Se cree que el aumento de las tasas de obesidad está detrás de la creciente incidencia de algunos cánceres en los jóvenes.

En la actualidad, el sobrepeso o la obesidad se considera un factor de riesgo para 13 tipos diferentes de cáncer. Estos incluyen:

• Meningioma
• Mieloma múltiple
• Cáncer de mama posmenopáusico
• Esófago
• Tiroides
• Páncreas
• Útero
• Riñones
• Ovarios
• Colon
• Recto

En general, se necesita mucho menos aceite cuando se cocina con una freidora que con una freidora. A veces, solo se necesita una pequeña cantidad de aerosol para cocinar y, cuando se agrega al empanizado, una cucharadita puede ser suficiente.

En un estudio, cocinar papas fritas cocinadas con una freidora tenía un 75% menos de grasa que las cocinadas al freír.

Carcinógenos

Una preocupación acerca de cualquier método de cocción es la formación de carcinógenos (sustancias cancerígenas) en el proceso de cocción, como la acrilamida y los que se producen al calentar aceites repetidamente.

Aceite recalentado

Cuando el aceite de cocina se recalienta (denominado "aceite de uso indebido térmicamente" o "aceite de cocina calentado repetidamente" en los estudios), se producen productos de degradación (subproductos hidrolizados, oxidados, polimerizados, etc.), así como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que puede causar estrés oxidativo. El estrés oxidativo, a su vez, puede provocar daños en el ADN de las células que potencialmente podrían contribuir al desarrollo del cáncer (oncogénesis).

En los establecimientos de comida rápida, así como en el hogar, el aceite de una freidora a menudo se reutiliza para reducir los costos. En algunos países (como Francia, Austria, Japón, Finlandia y otros), la cantidad de productos de descomposición en el aceite (y, por lo tanto, el número de veces que se puede recalentar el aceite) está regulada. Actualmente no existen regulaciones en los Estados Unidos.

Los estudios que analizan los mecanismos potenciales (cómo estos compuestos pueden causar cáncer) y los estudios epidemiológicos que analizan la incidencia del cáncer generan preocupación sobre los aceites recalentados.

También se ha descubierto que la inhalación y la ingestión de aceites reutilizados producen una serie de cambios en las células (como daño cromosómico) que están relacionados con el cáncer. Una revisión de estudios también ha relacionado el aceite de cocina recalentado con los cánceres de mama, pulmón, colon y próstata.

Además de ser un posible factor de riesgo de cáncer, el aceite recalentado también puede ser motivo de preocupación para quienes ya han sido diagnosticados con cáncer.

En las personas que tienen cáncer de mama, la enfermedad metastásica (cáncer en etapa 4) es responsable de la mayoría de las muertes. A la mayoría de las personas con cáncer de mama en etapa 4 se les diagnostica inicialmente cánceres de mama en etapa temprana que luego reaparecen, y se cree que aproximadamente un tercio de los cánceres en etapa temprana reaparecerán en un sitio distante en algún momento.

Los investigadores analizaron el potencial del aceite recalentado repetidamente para promover el crecimiento y la propagación (metástasis) del cáncer de mama en ratones. Se encontró que los ratones que fueron alimentados con aceite recalentado tenían muchas más probabilidades de que los tumores de mama se diseminaran a los pulmones.Si bien existen muchas diferencias entre ratones y humanos y no sabemos qué efecto puede tener el aceite reutilizado en mujeres con cánceres de mama en etapa temprana, algunos médicos recomiendan que las mujeres con cáncer de mama minimicen su exposición a aceites de cocina recalentados hasta que sepamos más.

En un estudio diferente, los investigadores observaron el efecto del aceite recalentado sobre la inflamación del colon y la formación de tumores en ratones. Los ratones que fueron alimentados con aceite recalentado tenían tanto una mayor inflamación como una mayor formación de tumores en el colon. Al igual que con el estudio del cáncer de mama, los hallazgos en ratones no se traducen necesariamente en humanos, pero puede ser necesario un cierto grado de precaución.

Afortunadamente, como se señaló anteriormente, las freidoras de aire no solo permiten el uso de mucho menos aceite, sino que omiten la necesidad de recalentar el aceite usado anteriormente.

Los riesgos del aceite recalentado

El aceite calentado repetidamente (ya sea ingerido o inhalado) se ha relacionado con el cáncer en estudios de población y, al menos en ratones, se ha asociado con la recurrencia y metástasis (propagación) de los cánceres de mama y colon. Afortunadamente, freír los alimentos al aire elimina la necesidad de reutilizar los aceites.

Acrilamidas

La acrilamida son sustancias químicas que se forman en una reacción entre el aminoácido asparagina y los azúcares al cocinar almidones (como las papas fritas) a altas temperaturas.

En la actualidad, la acrilamida se considera un carcinógeno del grupo 2A para los seres humanos, aunque estudios recientes han arrojado menos preocupación sobre estas sustancias. La mayoría de los estudios no han podido demostrar una asociación entre la acrilamida y los cánceres, con la excepción de un posible aumento del riesgo de cánceres que incluyen:

• Riñón
• Uterino
• Cánceres de ovario

Dado que las freidoras requieren tiempos de cocción más largos que las freidoras, existía cierta preocupación de que el contenido de acrilamida de los alimentos fuera mayor en los productos cocidos con freidoras. Sin embargo, un estudio de 2020 que analizó la fritura al aire (carne de pollo empanizada) encontró que la fritura al aire podría reducir la cantidad de acrilamida formada en comparación con la fritura profunda. La fritura al aire también resultó en una menor formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Para aquellos que siguen preocupados, un estudio diferente encontró que precalentar papas fritas con una solución de ácido cítrico, glicina, lactato de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa) y vitamina B2 (ácido nicotínico), compuestos que están presentes en muchos preparados franceses congelados papas fritas, redujo la formación de acrilamida en un 90%.

Otras preocupaciones de salud

Los investigadores han planteado algunos otros problemas de salud que pueden afectar o no el papel de las freidoras en lo que respecta al riesgo de cáncer.

Potencial de intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria es muy común en los Estados Unidos y, con cualquier método de cocción, es importante tener en cuenta el riesgo relativo. En los Estados Unidos, alrededor de 48 millones de personas se ven afectadas por intoxicación alimentaria cada año, lo que resulta en 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes.

Un estudio de 2019 comparó el riesgo de intoxicación alimentaria (utilizando un cóctel de salmonela en tiras de pollo empanizadas congeladas) que se cocinó en una freidora, una freidora, un horno tostador y un horno convencional. Si bien freír fue más efectivo para eliminar las bacterias, tanto la freidora como el horno tostador funcionaron mal. Lo que esto significa a nivel práctico es que las instrucciones de cocción proporcionadas en el empaque de las freidoras pueden no ser adecuadas para los alimentos que se preparan friendo al aire.

Productos de oxidación del colesterol

Las altas temperaturas utilizadas para cocinar pescado en una freidora están asociadas con la formación de productos de oxidación del colesterol (COP). Las COP, a su vez, se han relacionado con enfermedades cardíacas y algunas otras enfermedades crónicas.

Si bien esto es algo preocupante, se descubrió que agregar una mezcla de especias al pescado antes de cocinarlo (una combinación de perejil y cebollino fue lo mejor) redujo significativamente la producción de COP durante la fritura al aire.

Estética

Algunas personas prefieren el resultado de freír al aire, ya que los alimentos pueden quedar crujientes por todas partes (en contraste, por ejemplo, freír en sartén). Algunos también pueden preferir que la comida sepa menos grasosa.

La seguridad

Las freidoras tienen una clara ventaja cuando se trata de cuestiones de seguridad. El aceite caliente en freidoras o incluso en sartén tiene menos o muchas quemaduras. Si bien es cierto que aún se necesitan precauciones de seguridad con la fritura al aire, la reducción de la necesidad de aceite es claramente una ventaja de esta manera.

Una palabra de Verywell

Al observar el uso de una freidora de aire o una freidora para cocinar, parece que una freidora de aire puede tener algunas ventajas al preparar alimentos fritos en una dieta de prevención del cáncer. Dicho esto, hay una gran advertencia. Muchos de los alimentos que se preparan en una freidora (por ejemplo, papas fritas y otros alimentos procesados) no son las opciones más saludables para reducir el riesgo de cáncer u otras enfermedades crónicas.