Procesos de pasteurización y mitos sobre la leche pasteurizada

La pasteurización es el proceso de calentar líquidos o alimentos para matar microorganismos (como Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella y Yersinia) que pueden causar enfermedades. Fue desarrollado por Louis Pasteur en 1864, y la práctica se comercializó a fines del siglo XIX y principios del XX. Además de mejorar la seguridad del consumidor, la pasteurización puede mejorar la calidad y la vida útil de los alimentos.

La leche cruda, los helados crudos, los quesos crudos y los yogures crudos no se pasteurizan. Existe una preocupación particular de que las mujeres embarazadas, los niños y las personas inmunodeprimidas puedan estar en riesgo de contraer infecciones por leche no pasteurizada. La tuberculosis (TB) solía deberse comúnmente a la leche no pasteurizada. Brucella puede ser una enfermedad debilitante de difícil diagnóstico, que a menudo se transmite a través de la leche.

Los brotes debidos a la leche cruda son más comunes en los estados donde no se permite la leche cruda. Los diferentes estados tienen diferentes regulaciones sobre la venta de esta leche. Algunos prohíben la venta de leche cruda. Algunos solo permiten que se venda en granjas.

Métodos de pasteurización

1. Tratamiento de corta duración a alta temperatura. La leche se pasteuriza a 161 ° F durante 15 segundos.
2. Tratamiento de larga duración a baja temperatura. La leche se pasteuriza a 145 ° F durante 30 minutos.
3. Pasteurización instantánea. Este tipo de pasteurización, que implica alta temperatura durante 3 a 15 segundos seguida de enfriamiento y envasado, se utiliza para cajas de bebidas y otros líquidos que pueden almacenarse durante largos períodos de tiempo sin refrigeración.
4. Pasteurización al vapor. El vapor a presión se utiliza para matar E. coli, Salmonella y Listeria en canales de res. La exposición de la carne al vapor da como resultado una temperatura superficial de aproximadamente 200 ° F.
5. Pasteurización por irradiación. La exposición a los rayos gamma puede prevenir el crecimiento de algunos microbios transmitidos por los alimentos en alimentos como carnes, especias y productos agrícolas.
6. Ultrapasteurización. Calentar la leche o la crema a 280 ° F durante 2 segundos puede extender la vida útil refrigerada de la leche de 60 a 90 días.
7. Pasteurización a temperatura ultra alta. Calentar la leche a 280 ° a 302 ° F durante 1 o 2 segundos seguido de envasarla en recipientes herméticos permite almacenarla sin refrigeración hasta por 90 días.

Mitos y realidades sobre la pasteurización

• Mito: La pasteurización reduce el valor nutricional de la leche.
• Hecho: La esterilización de la leche descompone algunos de los componentes de la leche, pero el efecto real sobre la nutrición se considera marginal.
• Mito: La leche pasteurizada provoca intolerancia a la lactosa.
• Hecho: La lactosa es el azúcar natural que se encuentra en la leche. Tanto la leche cruda como la pasteurizada contienen lactosa, y la pasteurización no cambia los niveles de lactosa.Los defensores de la leche cruda argumentan que la leche cruda contiene bifidobacterias, un probiótico (bacteria beneficiosa) que ayuda a digerir la lactosa. Si bien la leche cruda puede contener este probiótico, es el resultado de la contaminación de las heces de animales y no se considera beneficioso.
• Mito: La leche pasteurizada provoca alergias.
• Hecho: Las proteínas de la leche que causan alergias están presentes tanto en la leche cruda como en la pasteurizada. La pasteurización de la leche no introduce nuevas alergias.
• Mito: La leche cruda tiene propiedades naturales para matar microbios.
• Hecho: Las enzimas de la leche con propiedades antimicrobianas incluyen bacteriocinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima y nisina. Sin embargo, la mayoría de las enzimas de la leche sobreviven a la pasteurización, pero los ácidos del estómago las descomponen durante la digestión.
• Mito: Si es orgánico, es seguro.
• Hecho: Solo si la leche orgánica está pasteurizada es segura.
• Mito: La leche de buenas granjas es segura si es fresca, incluso si no está pasteurizada.
• Hecho: Las enfermedades pueden propagarse incluso por la leche que proviene de buenas granjas que están limpias y tratan a las vacas relativamente bien.
• Mito: Está bien si viene de una cooperativa o de nuestra propia vaca
• Hecho: Las enfermedades pueden propagarse incluso por la leche que proviene de su propia vaca o de una cooperativa que parece buena.

Para obtener más información, el CDC es un gran recurso para la leche y otras inquietudes sobre seguridad alimentaria con respecto a la seguridad alimentaria y la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos.