Cómo prevenir las enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos

Cualquiera que haya dejado de comer durante demasiado tiempo ha visto los efectos visibles del crecimiento microbiano. Las razones de muchas recomendaciones de higiene en la cocina son obvias, como lavar los platos o refrigerar la comida. Pero otros lo son menos.

Una buena regla general es recordar que los microbios se denominan microbios porque son microscópicos. En otras palabras, no puedes ver los gérmenes a simple vista, así que incluso si has limpiado ese pollo crudo o no puedes ver ni oler nada malo con la ensalada de papa de la tía Muriel, existe una buena posibilidad de que algo desagradable todavía pueda estar al acecho.

Es más fácil mantener las infecciones al mínimo siendo consciente de las posibles fuentes de contaminación microbiana, pero ningún hombre o mujer es una isla y no siempre se pueden controlar las prácticas higiénicas de los demás.

La Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria proporciona pautas para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos consejos no solo se establecen para ayudar a prevenir infecciones de los alimentos preparados por otros, sino también para evitar que usted contagie la enfermedad a otras personas.

Lávese las manos y las superficies con frecuencia

• Use agua caliente con jabón para lavar las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las encimeras. El jabón no mata los gérmenes, pero los desprende físicamente de las superficies. El agua caliente ayuda en esto.
• Considere usar toallas desechables para limpiar las superficies de la cocina, ya que las bacterias pueden acumularse en las toallas de tela húmedas y sucias. Lave con frecuencia paños de cocina no desechables.
• Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente. Las frutas y verduras provienen de plantas que crecen en el suelo, que es una fuente común de microbios ambientales, comoBacillus cereusyClostridium. Agregue estiércol, un fertilizante común, y tendrá una posible contaminación conE. coli. Esto incluye el lavado de aquellas frutas y verduras con piel o cáscaras que no se comen. Los microbios de las cáscaras se transfieren a las manos y luego a los alimentos pelados. Los cuchillos que cortan la piel sin lavar pueden propagar microbios a las partes comestibles y carnosas del producto.

Separe y no contamine de forma cruzada

• Mantenga las carnes crudas y sus jugos separados de los alimentos listos para comer. La mayoría de los microbios no pueden sobrevivir a las altas temperaturas y mueren al calentarse. Las carnes crudas o poco cocidas (y sus jugos) pueden ser una fuente importante de enfermedades infecciosas porque proporcionan una fuente rica en nutrientes y humedad para el crecimiento microbiano.
• Use tablas de cortar separadas para productos frescos y carnes crudas. Incluso después de lavar las tablas de cortar, algunos microbios pueden acechar en las grietas o hendiduras. Es una buena idea tener tablas de cortar separadas para los alimentos que se cocinarán y los que no se cocinarán a fin de garantizar que los microbios potenciales de la tabla de "carnes crudas" se destruyan al cocinarlos.
• No reutilice platos que contenían carnes crudas o huevos durante la preparación y el servicio de una comida. A algunas personas les gusta reutilizar sus platos, con la idea de que los alimentos calientes y cocidos matarán los gérmenes contenidos en los platos sucios (y podrán mantener baja la carga del lavavajillas). Sin embargo, si bien el calor de los alimentos cocidos puede matar algunos microbios restantes, existe una buena posibilidad de que la temperatura no sea lo suficientemente alta para la descontaminación. No vale la pena correr el riesgo.

Cocine los alimentos a temperaturas adecuadas

• Use un termómetro para alimentos para asegurarse de que sus asados, bistecs y pescado estén cocidos al menos a 145 grados F; aves de corral (parte interna del muslo y el ala y parte más gruesa de la pechuga) a 165 grados F; y carne molida a 160 grados F. Estas son las temperaturas recomendadas para eliminar la mayoría de los microbios asociados con cada tipo de alimento. Hay algunos tipos de bacterias infecciosas, comoClostridium botulinum, que pueden formar esporas que sobreviven a estas temperaturas. Afortunadamente, elClostridiumlas toxinas responsables de la enfermedad se eliminan mediante un calentamiento adecuado, aunque las esporas pueden causar botulismo infantil en bebés pequeños.
• Vuelva a calentar las salsas, sopas y gravy hasta que hiervan y otras sobras a 165 grados. Cocinar un alimento no significa que ahora sea estéril. En algunos casos, los pocos microbios que quedan que sobrevivieron al calor no son suficientes para causar enfermedades, pero pueden restablecer el crecimiento después de la cocción. En otros casos, puede ocurrir contaminación posterior a la cocción. En cualquier caso, recalentar a estas temperaturas recomendadas es importante para prevenir enfermedades.
• La cocción desigual puede provocar una eliminación desigual de los microbios por calor, así que asegúrese de revolver y rotar los alimentos cuando cocine en el microondas, incluso si la temperatura de sus alimentos ya es de su agrado.
• No use recetas que requieran huevos crudos o solo parcialmente cocidos. Los huevos pueden ser una fuente deSalmonella enteritidis, que crece en la superficie interior de la cáscara de huevo. Se encuentra más comúnmente en las claras de huevo, pero a veces puede penetrar en la yema.

Enfríe y refrigere rápidamente

• Asegúrese de que su refrigerador esté configurado a 40 grados o menos, y su congelador a 0 grados F o menos. La refrigeración puede detener el crecimiento de la mayoría de las bacterias y la congelación puede matar algunos microbios. Tenga en cuenta que algunos microbios, comoListeria, puede soportar e incluso crecer en temperaturas bajo cero.
• Las carnes, huevos y otros alimentos perecederos deben refrigerarse o congelarse lo antes posible. La mayoría de los microbios infecciosos crecen mejor a temperaturas similares a las del cuerpo humano, pero muchos también prosperan a temperatura ambiente. Cuanto más rápido sea para refrigerar o congelar sus alimentos, menos oportunidades tendrán de desarrollar una contaminación a mayor escala.
• Descongele los alimentos en el refrigerador, con agua fría o en el microondas. Nunca descongele a temperatura ambiente, donde los microbios pueden prosperar.
• Los alimentos deben marinarse en el refrigerador, donde la mayor parte del crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene.
• Los alimentos perecederos deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a su reposo a temperatura ambiente. Un poco más y corre el riesgo de tener altos niveles de crecimiento microbiano.